Die Gründung des „historischsten“ aller Florentiner Cafés im Jahr 1733 geht auf die Initiative der Schweizer Familie Gilli zurück. Nur wenige Schritte vom Dom entfernt wurde das Lokal in der Via dei Calzaiuoli unter dem Namen Bottega dei pani dolci eröffnet – auf Deutsch bedeutet das so viel wie „Werkstatt der süßen Brote“. So ist es kaum verwunderlich, dass sich das Café schon bald zum Salon der Stadt mausert, in dem sich ein „Adel des süßen Geschmacks“ herausbildet. Und tatsächlich war das ursprünglich im Café Gilli praktizierte Handwerk das der Bozzolari: der Hersteller und Verkäufer gezuckerter Krapfen. Später, in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts, zieht das Café in die Via degli Speziali um, wo es weiter an Bekanntheit gewinnt. Zu Beginn des vergangenen Jahrhunderts wird es schließlich an seinen heutigen Standort auf der Piazza della Repubblica, der späteren Piazza Vittorio Emanuele II, verlegt, die sich damals zum literarischen Mittelpunkt der Kaffeehausszene entwickelt. In der Zeit, als der Futurismus als künstlerische Strömung in Italien aufkommt, wird das Caffè Gilli von Intellektuellen und Künstlern frequentiert. Später, ab der Nachkriegszeit, wird das Gilli zu einem exklusiven Treffpunkt junger Florentiner, aber auch die ersten Touristen kommen, die in die Stadt zu strömen beginnen.
Das seit seinen Anfängen als elegante Bühne und als Salon des städtischen Lebens bekannte Kaffeehaus hat das gesamte 20. Jahrhundert über seinen charakteristischen Stil beibehalten: Mit seinen elfenbeinfarbenen Wänden, den Kronleuchtern aus Muranoglas, der mit Fresken verzierten Decke, den Bögen und dem imponierenden Bartresen ist das Gilli das einzige noch existierende Beispiel eines Cafés im Belle-Époque-Stil in Florenz. Durch die gläserne Bogentür betritt man die Teestube, in der die ursprüngliche Einrichtung des Lokals noch erhalten ist. Nach drei Jahrhunderten, in denen das Caffè Gilli ununterbrochen in Betrieb war, macht es nach wie vor auf der ganzen Welt von sich reden. Zu verdanken ist dies der großen Vielfalt an Süßspeisen, der Verarbeitung von Schokolade und erlesenen Essenzen, den vorzüglichen Gelees, Bonbons, Keksen, den köstlichen Petit Fours und dem saisonalen Gebäck wie dem Panettone und den Colombe.
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